الطريقة

1ـ ينظف السمك جيداً ويشق من ظهره من جهة الرأس باتجاه الذيل ثم يدعك من الخارج و الداخل و الخياشيم و الرأس و الفم بالثوم المدقوق مع قليل من الكركم و الملح و عصير الليمون و البهارات المنوعة و يترك جانباً.

2ـ يعد الحشو بتقليب البصل (أربع أكواب منه) في قدر متوسط على نار متوسطة و يرش بالماء كلما التصق بقاع القدر تعاد العملية حتى يلين البصل و يميل لونه إلى اللون البني، تضاف 3 إلى 4 ملاعق زيت الذرة و البهارات و الثوم و اللومي الأسود المطحون و الفلفل الأخضر و الكزبرة و قليل من الكركم و مسحوق الهيل و يقلب المزيج جيداً لمدة 3 إلى 5 دقائق.

3ـ يرش بقليل من ماء الورد و يغطى و يترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق ثم يرفع، تحشى السمكة بقسم منه و يرفع الباقي و يترك جانباً ثم يخاط ظهر السمكة الى آخر الشق.

4ـ يضاف 3 إلى 4 ملاعق أكل من زيت الذرة الى القدر و يحمى ثم تحمر فيه السمكة تحميراً خفيفاً على جميع الجهات على أن تقلب بتأن و إذا كانت السمكة كبيرة يمكن قطعها على نصفين ثم ترفع السمكة و تترك جانباً.

5ـ يقلب ربع كوب بصل مفروم في زيت الذرة المتبقي من قلي السمك مع قليل من الليمون الأسود المطحون على النار ويرش بالماء كلما التصق بقاع القدر حتى يلين البصل، يضاف قليل من البهارات المنوعة و حبة طماطم مفرومة و قليل من الكركم ثم تضاف ملعقة أكل زيت الذرة إذا لزم الأمر و يقلب المزيج جيداً.

6ـ يضاف ماء مغلي يملأ القدر إلى ثلثه و تضاف أعواد الدارسين و المسمار و الفلفل الأسود و الهيل و الليمون الأسود الصحيح و الملح و يترك المزيج حتى يغلي.

7ـ تسقط السمكة و تترك لتغلي بضع دقائق ثم ترفع بمجرد أن تنضج.

8ـ يضاف الأرز الى الماء في القدر يغلي معه بحيث يمتص الأرز معظم الماء بعد 3 دقائق من الغليان ( يزال أو يضاف الماء حسب الحاجة ) ثم يغطى و يترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.

9ـ باستعمال شوكة كبيرة يحرك الأرز بتأن و يوضع السمك في جانب من القدر و يدفن الحشو في الأرز و يغطى القدر بإحكام و يترك على نار هادئة جداً لمدة لا تقل عن 30 إلى 45 دقيقة.

10ـ يسكب الأرز ويغطى بالحشو والسمك ويقدم مع الدقوس.